NEMPHUNGPLUS.BLOGSPOT.COM
Lịch
sử Nem Phùng
“ Nem Phùng ăn với lá sung
Để người tứ xứ nhớ nhung Nem Phùng”
Đối với những
người đã từng đi qua mảnh đất anh hùng và thưởng thức qua hương vị Nem Phùng được
cuốn với lá sung xanh mướt chấm với 1 chút vị cay của tương ớt thì hương vị đó
sẽ không bao giờ quên. Chắc chắn sẽ mua về 1 vài gói cho người thân của mình để
cùng thưởng thức.
Nhưng khi hỏi
đến lịch sử Nem Phùng có từ bao giờ, do sai sáng tạo ra thì không ai biết. Ngay
cả những người dân ở đây nếu như không tìm hiểu kỹ vẫn còn mơ hồ.
Cái tên "nem Phùng" xuất
hiện trên bản đồ ẩm thực Việt Nam cách đây đã hơn một thế kỷ.
Những năm 1910-1913, cụ tổ ba đời của ông Bùi Ngọc Thái mở một quán cơm ở
tổng Phùng. Cụ Bùi Ngọc Hạnh (quen gọi là cụ Phó Hội) đã cách tân phương thức
làm nem trong dân gian, rồi đưa vào quán cơm của mình. Quán cơm cụ Phó Hội nằm
ngay cạnh bến xe tổng Phùng, khiến tiếng tăm theo chân du khách bay xa. Người
ta gọi đó là quán nem gốc bàng (vì cạnh một cây bàng lớn), nem họ Bùi, cũng gọi
là nem Phùng. Sau này, nhiều gia đình ở Phùng cũng làm nem, khiến cái tên Nem
Phùng trở thành phổ biến hơn cả.
Nem
Phùng xưa:
Trước nem đa phần dùng thịt sống để làm, nem Phùng dùng thịt, mỡ tái thái. Bì lợn luộc kỹ đem lảy bằng tay để khía ra từng sợi nhỏ một. Trộn tất cả nguyên liệu đó với thính theo một công thức đặc biệt từ gạo nếp, gạo tẻ, rang xay. Ngay cả cách rang thính cũng cầu kỳ. Rang phải bằng than củi chứ than tổ ong là mất mùi. Khi rang cũng chỉ om, lửa để nhỏ liu riu và lâu chứ không được rang bốc rồi xay bằng cối đá cho thính thật nhuyễn, thật mịn. Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu mùa nực mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất.
Nem Phùng nay:
Ngày nay, cùng với bước tiến vũ bão của thời đại thế giới phẳng, nem Phùng cũng được hiện đại hoá từng phần như chẳng ai còn lảy bì bằng tay nữa mà bằng máy dẫu rằng bì lảy máy giống sợi miến, không thể đẹp bằng cách cũ nhưng bù lại năng suất một máy bằng hai mươi người làm thủ công. Cối đá nghiền thính cũng được thay thế bằng máy xay, năng suất gấp cả trăm sức người…
Dù vậy bí quyết về cách làm, nguyên liêu, công thức vẫn không có gì thay đổi để luôn giữ được hương vị Nem Phùng truyền thống xưa.
Hiện ngay ở thị trấn Phùng cùng vùng phụ cận có khoảng vài chục hộ làm nem dạng quanh năm suốt tháng hoặc đặt theo thời vụ.
ĐC: Phố Nguyễn Thái Học - Thị Trấn
Phùng – Đan Phượng – Hà Nội
Blogspot: http://nemphungplus.blogspot.com/
Fanpage: facebook.com/nemphungplus
Facebook: facebook.com/nemphungplus.vn
Email: nemphungplus@gmail.com
