Thương hiệu Nem Phùng Thái Cam
“ Nem Phùng ăn với lá
sung
Để người tứ xứ nhớ nhung
Nem Phùng ”
Men theo
con phố Nguyễn Thái Học (thị trấn Phùng, Đan Phượng), có rất nhiều cửa hàng
mang thương hiệu nem Phùng nhưng nổi tiếng, mang hương vị đặc trưng lâu đời, được
nhiều thực khách biết đến hơn cả là cửa hàng nem Phùng gia truyền hiệu Thái
Cam.
Những năm 1910-1913, cụ tổ ba đời của ông Bùi Ngọc Thái mở một quán cơm ở tổng Phùng. Cụ Bùi Ngọc Hạnh (quen gọi là cụ Phó Hội) đã cách tân phương thức làm nem trong dân gian, rồi đưa vào quán cơm của mình. Quán cơm cụ Phó Hội nằm ngay cạnh bến xe tổng Phùng, khiến tiếng tăm theo chân du khách bay xa. Người ta gọi đó là quán nem gốc bàng (vì cạnh một cây bàng lớn), nem họ Bùi, cũng gọi là nem Phùng.
Sau này, nhiều gia
đình ở Phùng cũng làm nem, khiến cái tên nem Phùng trở thành phổ biến hơn cả.
Và cái tên nem Phùng bắt đầu có từ đó (món ăn được đặt gắn với tên địa phương).
Cha truyền, con nối, từ cụ, bố mẹ, đến vợ chồng ông Thái Cam và nay là con
trai, con dâu đều làm nghề này”.
Khác với một số thứ hàng hóa phải mang
ra chợ tiêu thụ, nem của gia đình ông Thái và các gia đình ở thị trấn Phùng đều
được bán ngay tại nhà. “Chúng tôi làm không vì lợi nhuận, thời gian gần đây giá
thịt liên tục tăng nhưng gia đình tôi không tăng giá nem, cũng không ham rẻ mà
mua thịt không ngon về làm. Sức khỏe của thực khách là quan trọng, nếu một lần
đánh mất chữ tín sẽ không bao giờ lấy lại được” - ông Thái cho biết
Bốn đời giữ thương hiệu Nem Phùng
Thịt lợn mang về được người làm nem Phùng hấp cách thủy, rồi vớt ra lọc lấy lớp bì riêng, thịt nạc riêng, mỡ riêng. Bì lợn thái chỉ nhỏ, lăn tăn như sợi miến nhưng cũng đòi hỏi bàn tay cầm dao thái phải đưa thật đều, thật thuần thục.
Thịt lợn sau khi thái con chì sẽ được trộn đều với bì thái chỉ, thính gạo rang vàng thơm rồi chia thành từng gói có lá sung, lá ổi, đem gói lại vuông vắn như chiếc bánh chưng xinh bằng lá chuối, buộc lạt hồng điều, trông rất đẹp mắt.
Ông Bùi Ngọc Thái
Khi
được hỏi bí quyết để có món nem ngon, ông Bùi Ngọc Thái chia sẻ: “Đây là món ăn
dễ làm, tuy nhiên để ngon và hấp dẫn thực khách thì lại không đơn giản. Tất cả
các công đoạn đều làm thủ công nên người làm phải cẩn thận, sạch sẽ; chọn
nguyên liệu phải chọn thịt tươi, ngon, thính rang phải thơm thì khi trộn mới
cho món nem ngon”.
Ông Thái còn tiết lộ thêm, bí quyết làm nem Phùng giòn, thơm, béo, bùi phụ thuộc rất nhiều vào khâu rang thính gạo. Bởi công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem được làm từ loại gạo ngon nhất, ngâm với nước ấm trong vòng 30 phút.
Ngay cả cách rang thính cũng cầu kỳ. Rang
phải bằng than củi chứ than tổ ong là mất mùi. Khi rang cũng chỉ om, lửa để nhỏ
liu riu và lâu chứ không được rang bốc rồi xay bằng cối đá cho thính thật
nhuyễn, thật mịn. Từ lúc ra lò đến lúc các nguyên liệu ngấu, thấm vào nhau nếu
mùa nóng mất 3- 4 tiếng, mùa rét mất một ngày là ăn ngon nhất.
Khi ăn nem, người ta ăn kèm với lá sung non.
Ăn một miếng nem Phùng chấm với tương vàng hoặc tương ớt thấy đủ vị ngon ngọt
của trời đất. Vị ngọt của thịt, thơm của thính, vị bùi của lá sung cùng màu sắc
hòa quyện vào nhau.
Đặc biệt, nem phùng Thái Cam thì chỉ
có 1 cửa hàng duy nhất bán tại nhà, chứ không có bất kỳ một đại lý nào hết.
Nem phùng Đan Phượng từ thế hệ này qua thế hệ
khác luôn đặt tiêu chí “nguyên liệu phải sạch sẽ, tươi ngon, đảm bảo an toàn vệ
sinh thực phẩm”, không có những nguyên liệu đảm bảo tươi ngon và sạch sẽ chắc
chắn rằng không có thương hiệu nem Phùng nổi tiếng tại đất Hà thành hôm nay.
ĐC: Phố Nguyễn Thái Học - Thị Trấn
Phùng – Đan Phượng – Hà Nội
Blogspot: http://nemphungplus.blogspot.com/
Fanpage: facebook.com/nemphungplus
Facebook: facebook.com/nemphungplus.vn
Email: nemphungplus@gmail.com
