Thương hiệu Nem Phùng BÀ HẢI PHỞ
“ Nem Phùng ăn với lá sung
Để người tứ xứ nhớ nhung Nem Phùng ”
Nem Phùng bà Hải Phở là 1 trong những thương hiệu tiêu biểu trong làng nghề truyền
thống làm nem tại thị trấn Phùng - huyện Đan Phượng - Hà Nội. Kế thừa và phát
huy tinh hoa làm nghề Nem Phùng hơn 100 năm qua, bà Nguyễn Thị Tuyết, chủ cửa hàng vẫn cần
mẫn cùng con, cháu lưu giữ và mang thương hiệu gia đình vươn xa khỏi mảnh đất
Phùng.
Bà Nguyễn Thị Tuyết là con gái ruột
của cụ Hải. Cụ Hải xưa vốn nổi danh khắp thị trấn Phùng với tiệm cơm phở bình
dân rất đắt hàng. Để phục vụ thực khách, ngoài các món ăn bình dân, cụ còn làm
thêm món nem thính cho khách hàng, đặc biệt là cánh mày râu dễ nhâm nhi. Thế
rồi tiếng lành đồn xa, nem thính ngày một đắt hàng. Dần dà, cụ đã chuyển sang
nghề làm nem.
Thương hiệu Nem Phùng Bà Hải Phở thế được mà ra đời để nhớ tưởng tới cụ bà thân
sinh.
Cơ sở Nem Phùng bà Hải Phở với 2 cơ sở rộng 50m2 chuyên sản xuất
và kinh doanh các mặt hàng: nem chạo, nem chua đặc sản làng Phùng. Nhiều năm trở
lại đây, cơ sở đã trang bị thêm máy chuyên dụng làm nem như: máy quay bì, máy
làm mỏng thịt…để hỗ trợ công nhân sản xuất phục vụ nhu cầu ngày càng tăng cao của
thị trường. Quy trình làm nem vẫn áp dụng theo phương pháp truyền thống, gia
giảm nguyên liệu, gia vị theo bí quyết riêng của gia đình nên giữ nguyên hương
vị đặc trưng không thể lẫn với các cơ sở nem khác trong vùng.
“Uy tín” và “chất lượng” luôn là tôn chỉ sản xuất của cơ sở
ngay từ những ngày đầu thành lập. Sản phẩm nem Phùng của cơ sở nem Phùng bà Hải
Phở được đăng ký ATVSTP theo tiêu chuẩn của sở Y Tế thành phố
Hà Nội và nhận được nhiều thành tích cao quý như: “Thương hiệu truyền thống,
gia truyền nổi tiếng” lần thứ III do báo Người Hà Nội tổ chức, đạt giải Đồng
“Món ngon – Tinh hoa ẩm thực Việt”… Hiện nay, sản phẩm nem Phùng của cơ sở đã
và đang được rộng rãi người tiêu dùng ưa chuộng. Cơ sở luôn mong muốn sẽ được
đưa sản phẩm tới phục vụ bữa ăn của nhiều gia đình Việt hơn nữa.
Bí quyết
gia truyền nhiều đời làm nem Phùng
bà Hải Phở. Theo bà Tuyết, để làm ra được một gói nem vừa thơm ngon đúng vị,
vừa đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm không phải là điều đơn giản. Ngay từ khâu
chọn nguyên liệu đã đòi hỏi sự kỹ lưỡng và công phu. Nguyên liệu làm món nem
Phùng cũng rất đơn giản, dễ kiếm: thịt lợn, thính gạo, lá sung và các thứ gia
vị phụ khác.
Bà Tuyết cho
biết: “Đảm đương vai trò đầu bếp chính vẫn phải là người có dày dặn kinh nghiệm
và được truyền dạy nghề bài bản. Tuy nhiên, đầu bếp tốt mà nguyên liệu dở thì
cũng xem như là hỏng. Miếng thịt thăn dẻo dai, tươi màu thắm thịt được đặt của
nhà chợ quen và phải đi lấy từ sớm, kẻo muộn là hết ngay. Hôm nào không có thịt
thăn thì đổi lấy thịt mông hoặc nạc vai thì cũng được gọi là tạm chuẩn. Thịt
mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho
chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con trì, trộn với
gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà”.
Công đoạn quyết định tới chất lượng nem là việc làm thính. Thính nem làm bằng
gạo tẻ hoặc gạo nếp. Gạo được chọn là loại gạo hạt tròn, thơm phức. Gạo được
đãi sạch, ngâm với nước ấm cho mềm. Tiếp đến là mang gạo vào rang cho đến khi
hạt gạo có màu vàng đều như cánh gián thì được. Người rang phải đảo đều tay và
giữ lửa cho đủ nhiệt, gọi là om. Rồi đem gạo đã rang vào cối xay nghiền kỹ tới
mức mịn tơi có màu trắng đục.
Công việc tiếp theo là lọc bì. Khác với thịt nạc, bì phải luộc cho chín, đã cạo
lông thật sạch và cần chọn miếng bì trắng cho giòn và đẹp mắt. Bì được lọc mỏng
sau đó sẽ được thái sợi nhỏ cho vừa miệng, dễ ăn.
Cuối cùng, thịt nạc trộn thính lần đầu sẽ được
trộn cùng với bì lợn thái chỉ và thêm chút lá chanh sợi nhỏ li ti cho dậy mùi
quyến rũ. Sau đó, loại thính đặc biệt làm từ đậu tương, có màu đậm hơn thính
gạo sẽ được trộn thêm theo một tỷ lệ nhất định để màu đẹp, mùi thơm mà không
quá bị ngấy nghẹn.
Bà Tuyết nói thêm: Việc lựa lá chuối, chọn lá sung cũng phải khéo. Lá sung, thứ
lá ăn kèm không thể thiếu cũng được lựa chọn khá cầu kì, nếu lá nhỏ quá sẽ khó
bọc được nem, lá sung già thì dai và chát. Lá sung ngon nhất là loại to gần
bằng bàn tay, còn non, nếu điểm thêm những đốm sùi thì ăn càng bùi.
Nem giòn, thơm, béo, bùi cùng chút
lá sung chan chát chấm cùng chút tương ớt cay nồng khiến ai đã từng ăn qua đều
không thể quên được mùi vị thơm ngon ấy.
ĐC: Phố Nguyễn Thái Học - Thị Trấn
Phùng – Đan Phượng – Hà Nội
